Таджин из помидоров

Продукты:
600 г помидоров;
8 сырых яиц;
2 сваренных вкрутую яйца;
50 г лука;
1 1/2- 2 cт. ложки оливкового масла;
1 зубчик чеснока;
черный молотый перец;
соль по вкусу.

Приготовление:
Помидоры очистить от кожицы, дать обсохнуть и нарезать. Натереть толстостенную сковороду долькой очищенного чеснока, разогреть в ней оливковое масло и на слабом огне обжарить помидоры с мелко нарезанным луком, солью и перцем. Через 20-25 мин выпарить жидкость на сильном огне. Взбить 8 сырых яиц, посолить, поперчить, добавить в помидоры и продолжать тушить на умеренном огне под крышкой. Подавать, украсив кружочками вареных яиц.

«Омлет-тунтэрма»

Продукты:
5-6 яиц;
1-1 1/2 стакана молока;
60-80 г манной крупы или муки;
3-4 ст. ложки сливочного масла;
соль по вкусу.

Приготовление:
Выпустить яйца, взбить их до однородной массы, добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль, все перемешать, всыпать манную крупу или муку и вновь перемешать. Массу вылить в сковороду, смазанную жиром, поставить на огонь, а после того как она загустеет - в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол.

«Омлет тонкий»

Продукты:
3 яйца;
1/4 стакана молока;
1 ст. ложка масла.

Приготовление:
Выпустить яйца, добавить соль, молоко, тщательно перемешать и вылить тонким слоем на горячую сковороду с маслом, жарить 1-2 мин, а затем на 3-4 мин поставить в духовку. Готовый омлет свернуть в форме рулета и полить растопленным сливочным маслом.

Тэбе - омлет

Продукты:
3 яйца;
2-3 ст. ложки молока;
10 г жира.

Приготовление:
Выпустить сырые яйца, добавить соль, сливки или молоко, тщательно перемешать, массу вылить на разогретую с жиром сковороду и довести под крышкой до готовности. Затем омлет поставить еще на 3-5 мин в духовку.

«Омлет с мясом по-арабски»

Продукты:
400 г мяса;
4 яйца;
100 г зеленого лука;
1-2 ч. ложки муки;
40-50 г сливочного масла;
3/4 стакана молока;
соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Яйца взбить, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, соль, муку, молоко, соединить с мясным фаршем. На раскаленную сковороду с жиром вылить полученную массу, после загустения поставить в духовку и довести до готовности. Гарнир - припущенный рис или картофель фри.

Блюда из яиц

Полезные советы:

- Куриные яйца всмятку нужно варить 4 мин., а вкрутую - 10 мин.

- Если яйцо опустить в кипяток и варить на сильном огне, то белок окажется жестким. Если же опустить яйца в холодную воду и варить на сильном огне, то желток будет тверже белка. Поэтому рекомендуется варить яйца на умеренном огне.

- Если яйца хранить в холодильнике, то при варке скорлупа может лопнуть. Чтобы этого не произошло, воду следует посолить. В таком случае даже если скорлупа лопнет, то яйцо не вытечет.

- Вареное яйцо с виду нельзя отличить от сырого. Различить их можно, вращая яйца на столе: вареное яйцо вращается быстро и долго, а сырое останавливается после 2-3 медленных оборотов.

- Гусиные и утиные яйца используют только вареные, а также для приготовления теста.
- Чтобы сваренное яйцо легко очищалось, его нужно сразу же положить в холодную воду и выдержать в течение 10 мин.
- Чтобы яйцо не лопнуло в процессе варки, его протыкают иглой с тупого конца. Можно также на дно посуды положить перевернутое блюдце.
- Яйца нельзя хранить вместе с сильно пахнущими продуктами, так как они легко впитывают запахи.
- Яйца дольше хранятся, если укладывать их в холодильнике узким концом книзу.
- Качество яиц можно проверить, если опустить их в очень соленую воду (50г. соли на 1л. воды): свежие сразу опустятся на дно, двухнедельные - плавают посередине, а лежалые - всплывут на поверхность.
- Яйцо с трещиной не вытечет, если варить его в соленой воде либо если смазать трещину уксусом или лимонной кислотой.
- Высохший белок или желток можно освежить, если залить на 12ч. холодной водой. Они снова становятся пригодными для приготовления пищи.
- Для варки яиц без скорлупы в воду нужно добавить уксус и соль из расчета соответственно 50 гр. и 10гр. на 1 литр воды; довести ее до кипения, размешать, чтобы в центре посуды образовалась воронка, в которую и выпускают яйца. После свертывания белка их вынимают специальной ложкой.
- Чтобы легко отделить белок от желтка, разбейте яйцо и вылейте его в бумажную лейку, которая опущена в стакан. Белок стечет в стакан, а желток останется в воронке.
- Яичные блюда в желе вкусны и легко сохраняются. Для приготовления желе нужно 2-3 чайн.ложки сухого желатина залить 3 ст. ложками холодной воды или белого сухого вина. Когда желатин набухнет, влейте стакан горячего отвара или бульона и хорошо перемешайте.
- В пасхальные дни можно покрасить яйца природными красителями. Так, если отварить яйца с луковой шелухой, то они приобретут цвет от светло-желтого до оранжевого и даже коричневого, если положить в воду, в которой варятся яйца, ягоды бузины, то они окажутся синими; если положить в воду очищенную сырую свеклу и сварить в ней яйца, то они будут красными.

Уха из сига и ершей

Продукты:
1,5 кг рыбы;
1 пучок зелени петрушки;
1 луковица;
1 лимон;
соль по вкусу.

Приготовление:
Смыть или счистить солью слизь с ершей, очистить рыбу, крупную нарезать на куски. Налить в кастрюлю холодную воду и опустить в нее подготовленную рыбу. Поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить, положить луковицу целиком. Если сиг предназначается на второе, то надо сперва сварить уху из ершей, а сига опустить в нее за 30 мин до подачи на стол. К ухе подать лимон, нарезанный кружочками.

Уха опеканная старинный рецепт

Продукты:
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи.

Приготовление:
Опеканную уху можно варить двумя способами.

Первый способ. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.

Второй способ. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшочек, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1-2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин - до полного запекания (спекания) яиц.

Уха из налимов

Продукты:
1,5 кг налимов;
по 1 корню петрушки и пастернака;
1 луковица;
по 1 пучку укропа и петрушки;
соль по вкусу.

Приготовление:
Очистить и выпотрошить налимов, обмыть их, нарезать порционными кусками. Головы налимов в уху не класть. Налить в кастрюлю воды, опустить в нее нашинкованные корешки петрушки и пастернака, а также лук. Когда корешки уварятся, посолить рыбу и опустить в воду. Туда же положить молоки. Варить уху до готовности рыбы. Подавать, посыпав зеленью.

Уха сборная

Продукты:
200 г мороженой ставриды;
200 г мороженой скумбрии;
200 г мороженого хека;
1/2 моркови;
2 луковицы;
1 ст. ложка подсолнечного масла;
2 лавровых листа;
5-6 горошин черного перца;
1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа;
соль по вкусу.

Приготовление:
Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле.
Заложить в кипящий отвар кости, головы рыбы и варить бульон.
Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона.

Уха из стерляди с шампанским

Продукты:
На 1 кг свежей стерляди:
600-900 г ершей, окуней и сига (или одна курица);
100 г корешков петрушки и сельдерея;
2 небольших пучка зеленого лука;
3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист;
50 г паюсной икры (или 2-3 яичных белка);
0,5 лимона;
пучок зеленого укропа;
0,5 бутылки сухого шампанского.

Приготовление:
Варить мелкую рыбу (или курицу) с кореньями, пряностями и солью под крышкой на медленном огне 2 часа, снимая накипь. Паюсную икру смешать с 0,5 стакана холодной воды, добавить стакан горячей ухи, размешать и полученную смесь влить в уху. Мешать деревянной лопаточкой 2 минуты в одну сторону и отставить на 10-15 минут. Затем процедить уху через салфетку. Почистить стерлядь и промокнуть ее досуха полотенцем. Вновь довести до кипения рыбный бульон и положить в него стерлядь.
Когда рыба всплывет, сделать огонь минимальным и варить еще четверть часа. Затем влить шампанское и, не доводя до кипения, снять с огня уху. Выложить кусочки рыбы в подогретые тарелки, залить еще раз процеженной ухой и посыпать укропом. Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от зерен и кожуры, и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха из ершей или окуней

Продукты:
750 г ершей или окуней;
40 г паюсной икры;
25 г петрушки;
25 г сельдерея;
1-2 луковицы;
соль по вкусу.

Приготовление:
Лучшая уха получается из мелкой рыбы - ершей и окуней. Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40-50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления упрощенной оттяжки икру растирают в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1-2 ст. ложке) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (1 стакан воды на 50 г икры) и добавить соль по вкусу. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить вдва приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с визигой или рыбным фаршем.

Уха рядовая из речной рыбы

Продукты:
1 1/2 кг речной рыбы;
1 3/4 л воды;
2 луковицы;
1/2 моркови (небольшой);
1 петрушка (корень и зелень);
1 корень пастернака;
2 картофелины;
1 ст. ложка нарезанного укропа;
3 лавровых листа;
8 горошин черного перца;
1 ст. ложка эстрагона;
2 ч. ложки соли.

Приготовление:
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанные лук, морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.

Уха из стерляди

Продукты:
1,5 кг стерляди;
700 г мелкой рыбы;
по 1 корню петрушки и пастернака;
1 лимон;
1 стакан мадеры;
соль по вкусу.

Приготовление:
Вычистить стерлядь, промыть, нарезать порционными кусками. Сварить бульон из очищенной и потрошеной мелкой, лучше речной, рыбы. Готовый бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить в него мелко нарезанные коренья и лимон, очищенный и нарезанный ломтиками. Когда коренья уварятся, процедить бульон еще раз. После этого опустить в него куски стерляди и варить до готовности. Посолить в конце варки по вкусу. По желанию можно влить стакан мадеры.

Уха двойная

Продукты:
1 кг мелочи; 500 г крупной рыбы;
по 1/2 корня петрушки и сельдерея;
1 луковица;
6 горошин черного перца;
1-2 лавровых листа;
соль по вкусу.

Приготовление:
Приготовить пряный отвар, добавив мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 ч, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные куски крупной рыбы. Проварить 15-20 мин. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы.

«Неаполитанский томатный соус»

Продукты:
На 1,5 литра:
1 кг свежих помидоров, 2 мелко нарезанные луковицы;
2 ст. ложки кукурузного масла;
5 толченых зубчиков чеснока;
200 г томатной пасты;
по 1 ст. ложке свежего нарезанного орегано и базилика;
1 лавровый лист;
2 чайные ложки сахара;
соль;
перец.

Приготовление:
Очистите и мелко порежьте помидоры. В большой, желательно чугунной, сковороде поджарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и жарьте еще минуту, помешивая. Добавьте помидоры и томатную пасту, травы, лавровый лист, сахар и перец.
Доведите до кипения на сильном огне. После этого сразу уменьшите огонь и тушите 30 минут. Выньте лавровый лист и протрите массу через сито. Разложите в банки и закройте их крышками. Храните в холодильнике.

«Заправка горчичная для салатов»

Продукты:
300 г подсолнечного масла;
3 яичных желтка;
50 г столовой горчицы;
3 стакана 3%-ного уксуса;
50 г сахара;
молотый перец;
соль по вкусу.

Приготовление:
Для приготовления этой заправки можно взять 300 г готового майонеза. Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить сахар, соль на кончике ножа и растереть лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, затем по 2-3 ст. ложки. Развести уксусом и процедить.

Томатный соус с маслом

Продукты:
На 2 стакана соуса:
1 ст. ложка оливкового масла;
1 небольшая мелко нарубленная луковица;
1 мелко нарубленная долька чеснока;
500 г нарезанных мелкими кусочками
бланшированных очищенных помидоров;
1 свежий зеленый чилли;
1 ст. ложка томатной пасты;
1 чайная ложка мелко нарубленного свежего кориандра;
соль;
перец.

Приготовление:
Разогрейте растительное масло в сковороде и поджарьте лук и чеснок в течение 5 минут до размягчения, но не позволяя им подрумяниться. Добавьте помидоры, чилли, томатную пасту и кориандр. Посолите и поперчите.
Оставьте на огне на 20 минут, или пока соус не загустеет. Выньте чилли. Если вы хотите, чтобы соус был более жгучим, мелко порубите чилли и положите обратно в соус.

Соус к завтраку

Продукты:
На 4-6 порций:
0,5 стакана арахисового масла;
2 ст. ложки семян кунжута;
6 ст. ложек натурального нежирного йогурта;
2 толстых ломтика хлеба;
2 десертных яблока;
0,5 небольшого ананаса.

Приготовление:
В глубокую миску положите арахисовое масло, кунжутные семечки, йогурт и хорошо перемешайте до получения однородной массы.
Поджарьте ломтики хлеба с обеих сторон, срежьте корки и разрежьте каждый ломтик на 8 треугольников. Разделите каждое яблоко на 4 части, удалите сердцевину и разрежьте каждую часть на 3 дольки. Срежьте с ананаса кожуру и нарежьте его аккуратными кусочками. Подавайте соус с гренками и фруктами.

«Мексиканский соус из красной фасоли»

Продукты:
На 4-6 порций:
500 г консервированной красной фасоли;
2 ст. ложки растительного масла;
90 г тертого сыра "чеддер";
0,5 чайных ложки соли;
1 чайная ложка чилли-пудры;
1 ст. ложка нарезанного сладкого зеленого перца;
кукурузные или креветочные чипсы.

Приготовление:
Выложите фасоль из банки. Сок не выливайте. В небольшой кастрюле разогрейте масло, добавьте фасоль, разогрейте и разомните. Добавьте 3 столовые ложки сока и хорошо перемешайте.
Охладите, разотрите с сыром, солью, перцем и чилли-пудрой. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подавайте горячим с кукурузными или креветочными чипсами.

«Горчица»

Приготовление:
Горчица это острая приправа. Подается в маленьких количествах к сыру, мясу и домашней птице. Добавляется к соусам, салатным приправам. Горчица может быть приготовлена из размельченных горчичных семечек или горчичного порошка.
Вымочите горчичные семечки в теплой воде в течение 12 часов, если хотите получить горчицу однородной консистенции.
Разомните семечки деревянной ложкой, растолките в ступке пестиком или обработайте в кухонном комбайне, смесителе или кофемолке. Смешайте толченые семечки с уксусом, травами, специями, солью и перцем. Упакуйте в стерилизованные банки. Плотно закройте. Перед использованием дайте настояться несколько дней.

Томатный соус

Продукты:
2 1/2 стакана мясного бульона;
50 г сливочного маргарина;
25 г сливочного масла;
25 г муки;
40 г моркови;
40 г лука;
30 г корня петрушки;
500 г томата-пюре;
10 г сахара;
4 горошины перца;
2 лавровых листа;
лимонная кислота на кончике ножа;
саль по вкусу.

Приготовление:
Муку спассеровать на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту на кончике ножа, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 мин. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Томатный соус подавать к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Соус бешамель (молочный соус без масла)

Продукты:
1/2 стакана молока;
10 г пшеничной муки;
соль по вкусу.

Приготовление:
Муку подсушить, развести (растереть) в 1 ст. ложке холодного молока, потом, помешивая, влить туда горячее остальное молоко и проварить, непрерывно помешивая.

«Луковый соус с грибами»

Продукты:
800 г красного основного соуса;
45 г сливочного маргарина;
30 г сливочного масла;
300 г репчатого лука;
50 г сушеных белых грибов или 150 г шампиньонов;
100 мл белого виноградного вина;
2 лавровых листа;
3 горошины перца.

Приготовление:
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его до 1/3 первоначального объема, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Луковый соус с грибами используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

«Белый соус основной»

Продукты:
1л мясного бульона;
50 г муки;
50 г сливочного масла.

Для пассеровки:
2-3 ст. ложки муки;
1 ст. ложка маргарина при желании.

Приготовление:
Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить. Приготовление белой пассеровки. Муку обжарить (без жира или с жиром) при температуре 110-120° C, не допуская изменения ее окраски.

Ткемали соус из слив

Продукты:
на 1 кг слив (без косточек):
сахар 50 г;
соль 20г;
чеснок 6г;
красный горький перец (стручком или молотый) 1,5г;
кинза 50г;
укропа 50г;
молотый кориандр 1/2 ч ложки.

Приготовление:
Сливы пропустить через мясорубку. Положить соль, сахар и кипятить 5 мин. Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр. Довести до кипения. Снять с огня. После остывания соус готов к употреблению. Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.

Сметанный соус

Продукты:
1л сметаны;
50 г муки;
50 г сливочного масла;
молотый перец по вкусу.

Приготовление:
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль, молотый перец на кончике ножа и дать вскипеть. Готовый соус процедить. Сметанный соус подавать к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Используется также при приготовлении сметанных соусов с различными наполнителями (хреном, луком, томатом, паприкой).

«Кисло-сладкий соус с орехами»

Продукты:
750 г основного красного соуса;
50 г сливочного масла;
120 г чернослива;
50 г изюма;
50 г грецких орехов;
50 г красного виноградного вина;
1 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса;
20 г сахара;
50 г хрена;
4 горошины перца;
2 лавровых листа.

Приготовление:
Чернослив сварить в воде, слить отвар, добавить в него красный основной соус, красное вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 мин. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

«Ароматизированные уксусы»

Приготовление:
Ароматизированные уксусы добавляют к салатным приправам, майонезам или используют в соленьях и соусах. Смешивайте уксус в мисках из стекла, эмали или нержавеющей стали. Храните в стеклянных бутылках или банках с пробками или крышками с прокладками, устойчивыми к воздействию уксуса.
Положите в стерилизованную банку травы или другой ароматизатор. Заполните банку винным или яблочным уксусом. Плотно закройте. Дайте постоять 2 недели.
Профильтруйте через мешочек для желе или кусок муслина. По желанию можете добавить немного ароматизирующего материала, например, веточку террагона, для привлекательного внешнего вида. Плотно закройте.

Аджика рубановская

Продукты:
На 3,5 литра аджики:
2.5 кг красных помидоров;
по 500 гр яблок, моркови, сладкого болгарского перца;
250 гр растительного масла;
250 гр фруктового уксуса;
1 ст сахара;
1/2 ст соли;
1 ст очищенных долек чеснока;
4 стручка красного горького перца;
Норму продуктов можно уменьшить в 2-3 раза.

Приготовление:
Помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец помыть, очистить, пропустить через мясорубку и варить на медленном огне 1 час. Добавить растительное масло, уксус, варить еще 1 ч.
Добавить сахар, соль, размолотый чеснок, горький перец и готовить еще 30 мин на медленном огне.
Разлить по банкам горячек. Закатать крышками.

Салат по-мексикански

Продукты:
100г. вареного куриного мяса,
50г. корня сельдерея,
1 красный сладкий перец,
1 яйцо,
1 небольшая луковица,
несколько листиков зеленого салата,
1 чайная ложка уксуса,
1 + 0,5 столовые ложки оливкового масла,
соль по вкусу.

Приготовление:
Натертый на терке сельдерей, нарезанное лапшой филе цыпленка, тонкие колечки красного сладкого перца и репчатого лука, рубленное крутое яйцо и нарезанный соломкой салат перемешать.
Посолить его, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

«Мексиканский бобовый суп»

Продукты:
На 4 порции:
6 чайных ложек оливкового масла;
1 мелко нарезанная луковица;
1 измельченный зубчик чеснока;
1 нарезанный кубиками болгарский зеленый перец (без семян);
400 г очищенных и нарезанных помидоров;
0,5 чайной ложки чилли-пудры;
4 стакана овощного бульона;
6 чайных ложек томатной пасты;
470 г консервированной красной фасоли (без жидкости);
соль;
перец;
120 г консервированной сладкой кукурузы;
1 авокадо;
несколько капель соуса "табаско";
1 ст. ложка нашинкованного свежего кориандра;
листья кориандра для украшения.

Приготовление:
Разогрейте масло в большой кастрюле и пассируйте лук, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок, болгарский зеленый перец, помидоры и чилли-пудру и пассируйте 3-4 минуты. Долейте бульон вместе с томатной пастой и 0,75 всей фасоли.
Варите на медленном огне 30 минут, потом слегка охладите, залейте в миксер и сделайте суп-пюре. Вылейте обратно в кастрюлю, добавьте соль, перец, оставшуюся фасоль и сладкую кукурузу. Очистите авокадо и нарежьте кубиками. Добавьте его в суп вместе с соусом "табаско". Подогрейте, перемешайте с кориандром и подавайте, украсив листьями кориандра.

«Мексиканские свиные эскалопы»

Продукты:
На 4 порции:
2 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам;
4 свиных эскалопа;
2 ст. ложки растительного масла;
1 средних размеров авокадо;
1 ст. ложка лимонного сока.

Соус:
3 свежих зеленых перца чилли, мелко нарубленных;
750 г бланшированных помидоров, очищенных и нарубленных;
2 небольшие нарубленные луковицы;
1 зубчик чеснока;
соль.

Приготовление:
Натрите эскалопы чесноком;
накройте крышкой и поставьте в холодильник на 5 часов. Приготовьте соус: положите чилли в кастрюлю, залейте их водой и доведите до кипения; варите 3 мин. Слейте воду. Удалите черешки и разрежьте чилли пополам вдоль. Удалите семена и белую сердцевину. Положите чилли в миксер или кухонный комбайн, добавьте помидоры, лук, чеснок и соль и смешайте в однородную массу. Разогрейте масло в сковороде. Жарьте эскалопы по 5 мин. с каждой стороны (до коричневого цвета). Залейте перечным соусом и оставьте на медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 мин. Очистите авокадо, разрежьте пополам и удалите косточку. Нарежьте ломтиками и сбрызните лимонным соком. Переложите эскалопы на подогретое блюдо, залейте соусом и украсьте ломтиками авокадо.

Ужин по-мексикански

Продукты:
На 4 порции:
450 г нежирной рубленой говядины (фарша);
1 нарезанная луковица;
1 чайная ложка неострого порошка керри;
1 чайная ложка молотой корицы;
400-граммовая банка консервированных нарезанных томатов;
30 г (1 ст. ложка) томатного пюре (пасты);
200-граммовая банка красной фасоли (жидкость слить);
175 г замороженных зерен сладкой кукурузы;
соль;
перец;
кукурузные чипсы для гарнира.

Приготовление:
Положите говядину, лук, специи в большую глубокую сковороду и жарьте 4-5 минут, пока мясо не приобретет коричневатый цвет, а лук не станет мягким. Все время помешивайте.
Добавьте томаты и томатное пюре (пасту), хорошо перемешайте. Накройте, кипятите на медленном огне 15 минут.
Всыпьте, помешивая, красную фасоль и сладкую кукурузу. Приправьте солью и перцем. Готовьте еще 10 минут. Подавайте с кукурузными чипсами.

«Мексиканские орешки»

Продукты:
На 1 килограмм:
20 маленьких сушеных красных или зеленых перцев чилли;
4 толченых зубчика чеснока;
2 ст. ложки оливкового масла;
1 кг соленого бланшированного арахиса;
1 чайная ложка соли крупного помола;
1 чайная ложка чилли-пудры.

Приготовление:
В чугунной сковороде поджарьте на оливковом масле перцы чилли и чеснок, постоянно помешивая.
Добавьте арахис и жарьте на медленном огне до золотистого цвета. Снимите с огня, посолите, добавьте чилли-пудру. Охладите.

Мексиканская кухня

Мексиканская кухня основывается, прежде всего, на древнейших традициях индейской культуры и, благодаря особенностям мексиканской флоры, отличается удивительным многообразием. Это. без преувеличения, - самая значительная и оригинальная кухня Американского континента, которая по своему разнообразию не уступает знаменитым азиатским. Но острота мексиканских блюд несколько непривычна для европейцев. Может быть, именно по этой причине в крупных европейских городах не так много мексиканских ресторанов.
Многие известные нам растения, встречающиеся на всех континентах такие, как кукуруза, какао, томаты, перец чили, фасоль, авокадо и ваниль, были завезены туда в свое время именно из Мексики. Особое место в кулинарных традициях и древних ацтеков, и современных мексиканцев занимала кукуруза. Говорят, для индейцев она была источником всего, что необходимо для жизни. Зерна они употребляли в пищу, из длинных мощных стеблей строили жилища и ограды. Шла кукуруза и на производство одежды, и украшений. В мексиканских деревнях кукурузную муку до сих пор делают дома - початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка удаляется, и после этого зерна часами растирают каменным пестиком.

Салат из запеченных овощей

Продукты:
2 баклажана,
2 кабачка,
4 помидора-сливки,
3 сладких перца разного цвета,
2 зубчика чеснока,
60 мл. оливкового масла,

Для заправки:
60мл. оливкового масла,
1 столовая ложка бальзамического уксуса,
1 зубчик чеснока,
3 веточки петрушки,
щепотка сахара,
соль,
перец по вкусу.

Приготовление:
Все овощи вымыть.
Баклажаны и кабачки нарезать по диагонали кружками толщиной примерно 1 см.
Помидоры и перец разрезать вдоль на 4 части.
Из перцев удалить сердцевину.
Чеснок очистить, измельчить и смешать с оливковым маслом.
Овощи сложить в большую миску, влить чесночное масло и перемешать.
Приготовить заправку.
Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Чеснок очистить, измельчить.
Смешать петрушку, чеснок, бальзамический уксус и сахар.
Постоянно взбивая венчиком, влить оливковое масло. Приправить солью и перцем.
Разогреть сухую сковороду.
Порциями обжарить кружки баклажанов и кабачков, по 2 минуты с каждой стороны.
Выкладывать на бумажное полотенце.
Положить на сковороду помидоры и перец, готовить по 1,5 минуты с каждой стороны.
Выложить на бумажные полотенца.
Остывшие овощи сложить в миску, влить приготовленную заправку, перемешать и подать к столу.

«Оладьи по-итальянски»

Продукты:
На 4-6 порций:
6 небольших кабачков (цуккини);
200 г грибов;
4 ст. ложки бальзаминового уксуса;
4 ст. ложки чистого нерафинированного оливкового масла;
1 ст. ложка свежего нарезанного базилика;
соль;
молотый черный перец;
просеянная мука для обваливания;
растительное масло для обжаривания.

Для соуса:
1 слегка взбитое яйцо;
1 стакан ледяной воды;
1 стакан просеянной пшеничной муки;
листья свежего базилика.

Приготовление:
Разрежьте каждый кабачок вдоль на полоски. Большие грибы разрежьте пополам или на 4 части, остальные оставьте целыми. Налейте уксус в маленькую миску. В отдельной небольшой миске смешайте оливковое масло, базилик, соль и свежемолотый черный перец. Отставьте в сторону. Приготовьте соус, перемешав яйца с водой. Осторожно всыпьте муку, мешайте до консистенции жидкой сметаны.
Наполовину наполните глубокую сковороду маслом, нагрейте до 180° C. Обваляйте полоски кабачков (цуккини) и грибы в просеянной муке. Стряхните лишнее, после чего обмакните их в соус, затем жарьте в горячем масле 3-4 минуты, часто переворачивая, пока они не подрумянятся. Выложите на бумажные салфетки, чтобы они впитали излишки масла. Посолите, украсьте листьями базилика. К овощам подавайте блюдце с бальзаминовым уксусом и растительным маслом со специями.

«Лазанье запеченное»

Продукты:
Для приготовления теста лазанье:
3 стакана пшеничной муки;
500 г шпината;
4 яйца.

Для приготовления мясной начинки:
200 г жареного мяса;
100 г нарезанной ветчины;
3 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового);
2 моркови;
1 корень сельдерея;
2 луковицы;
1 стакан бульона;
1 чашка томатного соуса или 5-6 свежих нарезанных дольками помидоров;
соль;
перец;
натертый мускатный орех;
петрушка;
тимьян;
лавровый лист по вкусу;
1 стакан белого вина.

Приготовление:
Приготовление начинки. Все овощи вымыть и очистить. Поджарить в растительном масле нарезанные лук, сельдерей, морковь, добавить к ним мясо, ветчину, натертый мускатный орех, посолить и поперчить. Через 20 минут добавить томатный соус, закрыть крышкой и тушить на медленном огне. Потом влить бульон, вино, опустить букет из трав и на умеренном огне тушить 1 час. По окончании тушения травы вынуть. Приготовление теста. В кипящей подсоленной воде отварить шпинат и мелко нарезать его. Сырые яйца смешать со шпинатом, всыпать пшеничную муку и приготовить тесто. Дать тесту полчаса выстояться, раскатать его и нарезать квадратиками по 7 см.
Приготовление лазанье. Нарезанные из теста квадраты сварить в кипящей подсоленной воде, добавив в нее две столовые ложки растительного масла (чтобы пластинки не склеивались), откинуть на сито, дать стечь воде. Выложить квадраты на чистую ткань и дать обсохнуть. Форму смазать маслом и дно покрыть слоем квадратов. На них положить слой мясной начинки, полить соусом бешамель (см. рецепт 095) и посыпать тертым сыром и крупинками масла. Затем покрыть вторым слоем квадратов, положить второй слой начинки и т.д. Закончить формирование блюда слоем сыра и масла. Запекать в духовке 40 минут. Подавать в горячем виде.
Калорийность 1 порции (200 г) 330 ккал.

«Кальцони с брокколи»

Продукты:
На 4-6 порций:
1 упаковка теста для приготовления пиццы в глубокой сковороде;
1 чайная ложка сушеного укропа;
1 взбитое яйцо для глазировки;
1 ст. ложка оливкового масла;
нарезанный свежий укроп.

Для начинки:
380 г капусты-брокколи;
250 г тертого сыра "чеддер";
соль;
перец.

Приготовление:
Отбланшируйте брокколи в кастрюле кипятка в течение 2 минут. Слейте воду и залейте брокколи холодной водой. Вновь слейте воду. Крупно порубите брокколи. Разогрейте духовку до 220° C. Промажьте 2 противня. Вмесите в тесто сушеный укроп до образования однородной массы. Разделите тесто на две равные части. Раскатайте каждый кусок теста на поверхности, слегка присыпанной мукой, в круги по 25 см в диаметре. Слегка смажьте тесто оливковым маслом.
Разделите брокколи на два круга теста, распределяя ее строго по одной половине круга. Посыпьте 2/3 сыра, посолите и поперчите. Смочите края теста водой, сложите наподобие конверта так, чтобы начинка оказалась внутри, и скрепите нажатием вилки. Поместите кальцони на противни, отглазируйте яйцом и посыпьте оставшимся сыром. Пеките в духовке в течение 20 минут до подрумянивания. Перед подачей на стол украсьте кальцони нарубленной травой свежего укропа.

«Итальянский сырный соус»

Продукты:
На 4 порции:
По 0,5 красного и желтого перца (без семян);
50 г сыра "дольчелатте";
0,5 стакана сыра "маскарпоне";
1 ст. ложка лимонного сока;
2 маленьких мелко нарезанных корнишона;
соль;
свежемолотый черный перец;
хлебные палочки;
ассорти из вареных и сырых овощей.

Приготовление:
Разогрейте гриль. Держите перец шкуркой вверх под горячим грилем в течение 5-7 минут, пока шкурки равномерно не запузырятся и не обуглятся. Поместите в пластиковый пакет на несколько минут, затем снимите с перца кожицу. Мелко порежьте мякоть, отложите.
Положите "дольчелатте" в небольшую миску, разомните вилкой. Добавьте "маскарпоне" и лимонный сок, хорошо перемешайте, добавьте нарезанный перец и корнишоны. Заправьте солью и свежемолотым перцем. Подавайте с хлебными палочками и ассорти из вареных и свежих овощей.

«Гаспачо»

Продукты:
На 4 порции:
800 г крепких помидоров;
0,5 сладкой мелко нарубленной луковицы;
по 1 нарезанному зеленому и красному сладкому перцу (без семян);
2 толченых зубчика чеснока;
2 накрошенных ломтика черствого белого хлеба без корок;
2 стакана томатного сока;
3 ст. ложки оливкового масла;
2 ст. ложки винного уксуса;
соль;
свежемолотый черный перец;
8 кубиков льда.

Для гарнира:
1 маленькая нарезанная на квадратики луковица;
по 1 нарезанному кубиками болгарскому красному и зеленому перцу;
1 нарубленное яйцо и сухарики.

Приготовление:
Бланшируйте помидоры в кипящей воде, затем очистите от кожицы и семян и нарубите. Положите в миксер или кухонный комбайн с остальными ингредиентами для супа, за исключением кубиков льда. Смешайте до однородного состояния. Пропустите суп через нейлоновое сито, хорошо растирая. Если необходимо, разбавьте суп холодной водой, затем остудите.
Положите гарнир в салатники. Посолите и поперчите суп, если необходимо, затем влейте в отдельные охлажденные суповые тарелки. Добавьте кубики льда и подавайте с гарнирами. Можно не пропускать суп через сито.

Оссо-буко

Продукты:
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
2 столовые ложки сливочного масла,
4 куска телячьей рульки,
275г. сухого белого вина,
400г. помидоров,
1 столовая ложка томатной пасты,
1 пучок петрушки,
цедра 1 лимона,
соль,
перец по вкусу.

Приготовление:
Лук и чеснок очистить.
Лук крупно нарезать.
С помидоров снять кожицу.
Мякоть измельчить.
Разогреть масло и обжарить телятину, по 4 минуты с каждой стороны.
Влить вино, довести до кипения.
Добавить помидоры, лук, томатную пасту, соль и перец.
Готовить на среднем огне под крышкой 1 час.
Снять крышку и готовить еще 30 минут.
Измельчить чеснок и петрушку.
Смешать с цедрой.
Переложить мясо вместе с соусом на блюдо, присыпать получившейся приправой.

Болито мисто

Продукты:
1кг. говяжьей вырезки,
500г. свиной вырезки,
1кг. куриных ножек,
1 лавровый лист,
6 небольших морковок,
6 небольших луковиц,
8 небольших картофелин,
2 сладких перца разного цвета,
1 стебель лука-порея,
2 веточки петрушки,
2 веточки тимьяна,
соль,
перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи очистить.
Говядину, свинину, куриные ножки, 1 морковку и 1 луковицу залить холодной водой и довести до кипения.
Снять пену.
Добавить лавровый лист, петрушку, тимьян, соль, перец.
Уменьшить огонь, неплотно накрыть крышкой и готовить 1,5 часа.
Оставшиеся овощи крупно нарезать.
За 30 минут до готовности мяса поварить морковь и картофель в кипящей подсоленной воде, 5 минут.
Добавить белую часть порея и перцы, готовить 10 минут.
Слить воду, оставить овощи под крышкой.
Мясо крупно нарезать, бульон процедить.
Выложить мясо и овощи на блюдо, полить бульоном.

«Итальянский зеленый соус»

Продукты:
На стакан соуса:
30 г крошек свежего белого хлеба;
2 ст. ложки белого винного уксуса;
1 желток сваренного вкрутую яйца;
1 ст. ложка мелко нашинкованной свежей петрушки;
2 промытых и крупно нарезанных анчоуса;
1 мелко нарезанный зубчик чеснока;
1 чайная ложка мелко нарезанных каперсов;
1 стакан оливкового масла;
соль и перец.

Приготовление:
В маленькой миске замочите крошки в уксусе. Пока крошки намокают, вылейте яичный желток в средних размеров миску. Разомните с петрушкой, анчоусами, чесноком и каперсами. Отожмите хлеб от уксуса и добавьте его в яичную смесь.
Добавьте масло и мешайте, пока соус не станет однородным и густым. Посолите и поперчите по вкусу и оставьте отстояться на 1-2 часа. Подавайте к вареному мясу или речной рыбе.

«Итальянский салат с говядиной»

Продукты:
На 4 порции:
1 маленький кочан салата, промытого и обсушенного;
2-3 ст. ложки оливкового масла;
500 г говяжьего филе;
8 шт. разделанных анчоусов;
50 г сыра "пармезан";
2-4 ст. ложки лимонного сока;
1 ст. ложка промытых и подсушенных каперсов;
соль;
свежемолотый черный перец;
нарубленная свежая зелень.

Приготовление:
Говяжьего филе охлаждайте в течение 20 минут, а затем разрежьте на очень тонкие полоски. Разложите листья салата на 4 тарелки. Нагрейте сковороду. Налейте 1 столовую ложку оливкового масла и положите несколько полосок говядины. Жарьте в течение 5-8 секунд, перевернув каждый кусочек во время жарки. Мясо должно быть полусырым. Переложите на одну из тарелок. Продолжайте готовить мясо таким же способом, добавляя масло по необходимости.
Уложите несколько кусочков анчоусов на полоски говядины. Используя фигурный нож для овощей, нарежьте несколько тонких кусочков сыра и положите их поверх анчоусов. Побрызгайте каждую порцию лимонным соком и посыпьте каперсами. Посолите и поперчите. Украсьте свежей зеленью.

«Итальянский фасолевый суп»

Продукты:
На 8 порций:
200 г красной фасоли, предварительно замоченной в холодной воде на 12 часов;
лавровый лист;
по 1 веточке тимьяна и розмарина;
1,2 л овощного бульона;
2 ст. ложки оливкового масла;
1 мелко нарезанная луковица;
1 толченый зубчик чеснока;
по 1 чайной ложке мелко нарезанных розмарина, шалфея и тимьяна;
2 нарезанные морковки;
2 палочки сельдерея;
1 большой нарезанный цуккини;
0,5 стакана красного вина;
1 стакана томатного сока;
2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.

Приготовление:
Промойте фасоль и положите в большую кастрюлю вместе с лавровым листом, тимьяном и розмарином. Влейте бульон, доведите до кипения и кипятите 10 минут. Уменьшите огонь и варите 45-50 минут. На сковороде пассеруйте на оливковом масле лук, чеснок, розмарин, шалфей, тимьян, сельдерей и цуккини 5 минут. Добавьте вино и кипятите на сильном огне 3 минуты. Влейте томатный сок, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут.
Выньте фасоль из бульона, отделите половину и разотрите в пюре вместе с 0,5 стакана бульона. Добавьте пюре в сковороду с овощами. Оставшуюся фасоль смешайте с 3,5 стакана бульона, петрушкой, солью и перцем, доведите до кипения и варите еще 5 минут. Соедините содержимое сковороды и кастрюли.

«Кальцони со свежими листьями»

Продукты:
На 4 порции:
1 упаковка обычного теста для пиццы;
яйца для глазировки;
помидоры и веточки майорана.

Для начинки:
500 г кочанной капусты или зеленых овощей;
3 ст. ложки оливкового масла;
2 мелко нарезанные луковицы;
440 г консервированных помидоров (без рассола);
2 измельченные головки чеснока;
0,5 чайной ложки сухого орегано;
соль;
перец.

Приготовление:
Вырежьте из капусты кочерыжку она вам не понадобится. Тщательно промойте листья, положите их в широкую кастрюлю, налейте немного воды (она должна чуть покрывать листья) и варите в течение 10-15 минут, пока листья не станут мягкими. Слейте воду, мелко порубите листья. Разогрейте 2 столовые ложки масла в кастрюле, положите лук и держите на огне, пока он не станет мягким. Порежьте помидоры и вместе с чесноком и орегано тоже положите в кастрюлю. Поперчите и посолите. Оставьте на огне на 20 минут, пока смесь не загустеет.
Разогрейте духовку до 220° C. Смажьте маслом 2 противня. Слегка разомните тесто. Разделите на 2 равные части. Поверхность, на которой Вы будете раскатывать тесто, посыпьте мукой и раскатайте обе части в лепешки диаметром 25 см. Промажьте их поверхность оставшимся маслом. Смешайте томатную смесь с приготовленными листьями. Разделите на 2 части и распределите начинку так, чтобы она занимала одну половину круга. Смочите края водой, затем соедините их, чтобы начинка оказалась запечатанной, и как следует скрепите края можете использовать для этого вилку. Положите на противень, помажьте яйцом и острием ножа проткните 2 или 3 дырочки. Держите в духовке 20 минут, пока тесто не подрумянится. Разрежьте на 2 части. К столу подавайте сразу после выпечки, украсив помидорами и майораном.

Летний овощной суп

Летний овощной суп
Итальянцы-диетологи разработали модную новинку - разноцветную диету.
Завтрак - блюда желтого цвета: омлет или макароны, банан или ананас.
Обед - зеленый: зеленый горошек, стручковая фасоль, овощные салаты.
Ужин - красно-оранжевый: красная рыба, морковные котлеты, свекольник и т.д.
Главное - не нарушать последовательность цветов, а продукты в рамках цвета и размеры порций могут быть любыми.

Летний овощной суп

Продукты:
2 небольшие луковицы,
4 небольшие моркови,
2 черенка сельдерея,
2 картофелины,
2 зубчика чеснока,
100г. зеленого горошка,
0,5 кочана молодой капусты,
2 столовые ложки тертого пармезана,
6 кусков пышного белого хлеба,
4 столовые ложки растительного масла,
соль,
перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками.
Обжарить на 3 столовых ложках масла лук, морковь, сельдерей, чеснок и картофель, в течении 6 минут.
Влить 2 стакана воды, вскипятить, готовить 30 минут.
Добавить горошек, капусту соль и перец, и варить еще 10 минут.
Хлеб поджарить.
Положить в каждую тарелку по куску хлеба, налить суп.
Посыпать пармезаном и сбрызнуть оставшимся маслом.

«Итальянский особый сандвич»

Продукты:
На 1 порцию:
0,5 чайной ложки сливочного масла;
1 кусок белого или черного ржаного хлеба;
2-3 листика салата;
2 ломтя ветчины;
2-3 тонких ломтика сыра;
2-3 ломтика помидора;
2-3 черных или зеленых оливки;
0,5 чайной ложки оливкового масла;
0,5 чайной ложки нарезанного свежего базилика;
перец;
веточки базилика.

Приготовление:
Намажьте хлеб маслом и положите сверху листья салата. Сверните ломти ветчины в виде остроугольного конуса и уложите с краю сандвича поверх листьев салата. Проложите ломтики сыра кружками помидора и положите все это на свободный край сандвича. Середину украсьте оливками. Полейте сыр и помидоры оливковым маслом и посыпьте нарезанным базиликом. Поперчите сандвич и украсьте веточками базилика.

«Луковые кальцони»

Продукты:
На 4-6 порций:
1 упаковка обычного теста для пиццы;
1 ст. ложка оливкового масла;
2 взбитых яйца для глазировки;
лук-порей;
репчатый лук;
ломтики маслин.

Для начинки:
3 ст. ложки оливкового масла;
2 маленьких нарезанных ломтиками луковицы лука-порея;
2 нарезанных ломтиками репчатых луковицы;
1 большая нарезанная ломтиками красная луковица;
0,5 стакана сухого белого вина;
0,5 стакана сливок;
соль;
перец;
свеженатертый мускатный орех;
130 г нарезанных фаршированных оливок.

Приготовление:
Приготовьте начинку. Разогрейте масло и отпассеруйте до мягкости лук-порей и репчатый лук в течение 10 минут.
Увеличьте огонь, добавьте вино и держите на огне, пока смесь не станет практически сухой.
Уменьшите огонь, добавьте сливки, поперчите, посолите, добавьте мускатный орех.
Тушите 2-3 минуты, пока смесь не приобретет розоватую окраску.
Снимите с огня, добавьте оливки, перемешайте и дайте смеси отстояться.
Разогрейте духовку до 220° C.
Промажьте маслом 2 противня.
Разделите тесто на 2 равные части.
Поверхность противней слегка присыпьте мукой.
Раскатайте оба куска теста в виде кругов диаметром 25 см.
Разделите начинку на две части и распределите ее строго по одной половине каждого круга теста.
Смочите края теста водой, затем сложите тесто так, чтобы начинка оказалась как бы в конверте, и как следует скрепите края с помощью вилки.
Уложите на противень, смажьте яйцом и проткните острием ножа 2-3 отверстия, чтобы начинка "дышала".
Пеките в течение 20 минут, пока тесто не подрумянится. Украсьте луком-пореем, репчатым луком и ломтиками оливок.

«Итальянский майонез»

Продукты:
На 4 порции:
1 нарезанный красный перец;
3 чайные ложки нарезанного маринованного с укропом огурца;
3 чайные ложки нарезанного маринованного лука;
6 чайных ложек нарезанной итальянской салями;
2 чайные ложки пасты из анчоусов;
2 чайные ложки нарезанных анчоусов;
3 чайные ложки свежего нарезанного укропа;
8 нарезанных фаршированных маслин;
0,6 стакана майонеза.

Приготовление:
Положите перец, огурец, маринованный лук, салями, пасту из анчоусов и сами анчоусы, свежий укроп и оливки в миску и хорошенько перемешайте. После того как все ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте майонез. Накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте. Используйте как приправу к макаронным изделиям или рисовому салату. Можно также подавать к картофелю, различным овощам, гороху и бобам, тунцу, макрели или салату из цыпленка.

«Итальянский суп с бобами»

Продукты:
На 4-6 порций:
6 чайных ложек оливкового масла;
1 мелко нарезанная луковица;
1 измельченный зубчик чеснока;
2 мелко нарезанных стебля сельдерея;
1 нарезанная мелкими кубиками морковь;
3 чайные ложки томатной пасты;
1,2 стакана говяжьего бульона;
470 г консервированных бобов (без жидкости);
100 г мелких макаронных изделий;
130 г зеленого горошка;
соль;
перец.

Приготовление:
Разогрейте масло в большой кастрюле и положите туда лук, чеснок, сельдерей и морковь. Пассируйте на медленном огне, пока они не станут мягкими (около 5 минут). Добавьте томатную пасту, бульон и бобы.
Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Добавьте макаронные изделия и горошек и варите, пока макаронные изделия не будут готовы (около 7 минут). Добавьте соль и перец. Подавайте горячим.

«Итальянское фондю»

Продукты:
На 4-6 порций:
1 разрезанный пополам зубчик чеснока;
1,5 стакана молока;
250 г тертого сыра "моццарелла";
250 г накрошенного сыра "дольчелатте";
60 г мелко нарезанного сыра "пармезан";
2 чайные ложки кукурузной муки;
3 ст. ложки сухого белого вина;
салями;
хлебные палочки и оливки для украшения.

Приготовление:
Натрите котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока. Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать. Добавьте сыр и продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая.
Смешайте муку с вином до однородности и добавьте в сыр;
оставьте на огне еще на 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной. Подавайте со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.

«Кальцончелли с ветчиной и салями»

Продукты:
На 10-15 штук:
1 упаковка обычного теста для пиццы;
кресс-салат;
редис.

Для начинки:
60 г нарезанной ломтиками ветчины;
60 г нарезанной ломтиками салями;
60 г сыра "моццарелла";
2 ст. ложки измельченной свежей петрушки;
1 ст. ложка свеженатертого сыра "пармезан";
1 яйцо;
соль;
перец.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 220° C. Смажьте маслом поверхность двух противней. Слегка разомните тесто. Раскатайте тесто и разрежьте его, как указано в рецепте кальцончелли с лососем
Мелко порежьте ветчину и салями. Положите в кастрюлю. Потрите сыр "моццарелла" и тоже положите в кастрюлю вместе с петрушкой и сыром "пармезан". Вотрите в полученную смесь яйцо, поперчите и посолите. Тщательно перемешайте. На кружочки теста положите по 1 чайной ложке полученной смеси, так, чтобы начинка занимала одну половину круга. Смочите края водой, затем соедините их, чтобы начинка оказалась запечатанной, и как следует скрепите края можете использовать для этого вилку. Разложите на противни и поставьте в духовку на 15 минут, пока тесто не подрумянится. Подавать можете как горячими, так и холодными, украсив кресс-салатом и редисом.
В качестве начинки также можно использовать 100 г мелко нарезанных грибов, смешанных с 6 столовыми ложками томатной пасты и 1 столовой ложкой свеженатертого сыра "пармезан".

«Итальянский морской соус»

Продукты:
На 2 стакана соуса:
1 стакан сухого белого вина;
120 г сырых креветок;
120 г моллюсков, можно в раковинах;
12 маленьких мидий в раковинах;
перец;
соус "табаско";
3 ст. ложки оливкового масла;
2 слегка раздавленных зубчика чеснока;
0,5 чайной ложки сухого базилика;
0,5 ст. ложки нашинкованного свежего кориандра;
3 ст. ложки бренди;
120 г нарезанной кружочками очищенной тушки кальмара;
250 г томатного соуса;
250 г мелко нарезанной рыбы типа трески.

Приготовление:
В большой кастрюле подогрейте 0,25 стакана вина. Добавьте креветки, моллюсков, можно в раковинах, и мидии. Добавьте перец и несколько капель соуса "табаско". Доведите до кипения, постоянно помешивая. Когда раковины мидий и других моллюсков откроются, выньте их и отложите в сторону, выкиньте тех моллюсков, раковины которых не открылись. Выложите креветки, охладите их слегка и очистите. Процедите и сохраните жидкость, в которой вы их варили.
В другой кастрюле разогрейте масло и пассеруйте в нем чеснок, пока он не станет золотистым, после чего удалите его и положите в масло травы, оставшееся вино и бренди. Кипятите на медленном огне около 3 минут. Добавьте кальмаров и варите еще 4 минуты, помешивая, выньте кальмаров и сохраните. Добавьте томатный соус и доведите до кипения, добавьте жидкость, в которой вы варили креветки, моллюсков и белую рыбу. Уменьшите огонь и варите около 10 минут, пока рыба не проварится. Положите моллюсков, мидии, креветок и кальмара. Снова убавьте огонь и продолжайте варить еще около 2 минут.

Паста с морепродуктами и руколой

Паста с морепродуктами
Рецепт приготовления PASTA DELICATA - творение известного хранителя традиций итальянской домашней кухни Franco Baldovini. В России PASTA DELICATA производится на итальянском оборудовании. Используется мука твердых сортов пшеницы, натуральное яйцо и вода. Для удовлетворения взыскательных вкусов ценителей свежих и качественных продуктов производится несколько видов пасты: с добавлением натурального шпината, белых грибов, чернил каракатицы и пшеничных отрубей.

Паста с морепродуктами и руколой

Продукты:
250г. тальолини сепия (с добавлением чернил каракатицы) PASTA DELICATA
5 столовых ложек оливкового масла,
2 зубчика чеснока, мелко нарезанных,
50г. кедровых орехов,
1 средний красный перчик чили, очищенный от косточек и нарезанный.
400г. морепродуктов,
1/2 стакана белого сухого вина,
3 столовые ложки нарезанных свежих листьев базилика,
50г. руколы,
соль.

Приготовление:
В большой сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте чеснок в течение 1 минуты вместе с кедровыми орешками и чили.
Затем добавьте морепродукты, несколько разрезанных помидоров черри и готовьте еще 1,5 минуты.
Добавьте вино и листья базилика, посолите и тушите, помешивая еще 2 минуты, уберите сковороду с огня.
Отварите тальолини сепия (с добавлением чернил каракатицы) PASTA DELICATA в подсоленной воде 3 минуты до состояния аль денте.
Откиньте пасту на дуршлаг, затем смешайте в сковороде с соусом и поставьте на огонь.
Добавьте руколу и перемешивайте в течение 1 минуты.
Подавайте сразу!!

Итальянская рыбная похлебка

Продукты:
1 морская рыба весом около 500г.,
12 креветок,
200г. небольших обработанных кальмаров,
250г. гребешки без раковин,
2 луковицы,
2 морковки,
1 черенок сельдерея,
2 зубчика чеснока,
400г. томатов в собственном соку,
1 пучок петрушки,
125г. белого сухого вина,
4 столовые ложки оливкового масла,
щепотка кайенского перца,
соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры.
Отделить голову, хвост и плавники. Сделать глубокий надрез вдоль хребтовой кости.
Делая небольшие подрезы вдоль ребер, снять мясо сначала с одной стороны, потом с другой стороны.
Вынуть из филе большие косточки.
Креветки очистить от панцирей и кишечной вены.
Сложить рыбью голову, хвост, плавники в кастрюлю, добавить панцири креветок, влить воду так, чтобы она закрывала все на 2 пальца.
Довести до кипения, снять пену.
Очистить лук и морковь.
Петрушку вымыть и разобрать на листики.
Добавить в кастрюлю 1 луковицу, 1 морковь и стебли петрушки, еще раз довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут.
Процедить бульон через сито.
Оставшиеся лук и морковь мелко нарезать. Так же нарезать черенок сельдерея и очищенные зубчики чеснока.
Разогреть в кастрюле оливковое масло, обжарить лук, морковь, сельдерей, чеснок и листики петрушки в течение 6 минут.
Добавить кайенский перец и соль.
Влить вино и готовить, пока жидкость не впитается.
Добавить томаты вместе с соком и готовить, разминая их вилкой, 5 минут.
Влить процеженный бульон, довести до кипения.
Уменьшить огонь и варить 20 минут.
Филе рыбы нарезать порционными кусками.
Кальмаров вымыть и нарезать полукольцами.
Добавить в кастрюлю с похлебкой рыбу и варить 6 минут.
Положить кальмары гребешки и креветки, варить 4 минуты.
Сразу разлить по тарелкам.

«Кальцони по-деревенски»

Продукты:
На 4 порции:
1 упаковка обычного теста для пиццы;
2 ст. ложки оливкового масла;
ломтики грибов и веточки тимьяна.

Для начинки:
4 больших свиных колбаски с приправами;
300 г козьего сыра, например, сыра "шевр";
6-8 вяленых помидоров;
130 г нарезанных ломтиками грибов;
2 измельченных сушеных красных стручковых перца;
яйца для глазировки.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 220° C. Смажьте маслом два противня. Разомните тесто. Разделите на 2 равных части. Поверхность, на которой Вы будете раскатывать тесто, посыпьте мукой и раскатайте обе части в лепешки диаметром 25 см. Сбрызните их поверхность маслом. Снимите шкурку с колбасок. Порежьте мясо на мелкие кусочки и разложите по тесту, распределив так, чтобы мясная начинка занимала одну половину каждого круга. Крупно порежьте сыр и распределите поверх слоя колбасок. Порежьте сушеные помидоры, смешайте с грибами и измельченным перцем и посыпьте этой смесью слой сыра.
Смочите края водой, затем соедините их, чтобы начинка оказалась запечатанной, и как следует скрепите края можете использовать для этого вилку. Положите на противень, смажьте яйцом и острием ножа проткните 2 или 3 дырочки. Держите в духовке 20 минут, пока тесто не подрумянится. К столу подавайте, украсив грибами и тимьяном.