Чтобы холодец имел определенную концентрацию, необходимо свиные или говяжьи уши разъединить в суставах, большие кости головы распилить или разрубить. В кастрюлю налить холодную воду из расчета 3 л на 1 кг продуктов. Чтобы холодец не омыливался из-за длительной тепловой обработки, нужно после снятия пены и закипания добавить в него сахар (на каждые 500 г воды по 2,5 г на свиные и по 5 г на говяжьи субпродукты). Соль положить в конце варки. Холодец из молодой свинины готовить 2 ч, из старой 2,5—3 ч, из говяжьих субпродуктов — пока не будут легко отделяться от костей сухожилия и мясо. Примерно через час после закипания бросить в кастрюлю несколько головок репчатого лука в шелухе, коренья пасте
рнака, петрушки и сельдерея, а за 5—10 мин до кон- ца варки добавить 3—4 лавровых листа. Затем отделить мясо от костей и измельчить его, а бульон процедить, посолить, добавить перец и мелко нарезанное мясо, довести до кипения и варить 15 мин. За это время нашинковать мелко чеснок (чтобы он быстро очистился, опустите головку в крутой кипяток на 1—2 с). Измельченный чеснок залить горячим холодцом, накрыть крышкой и дать чесночной заправке настояться 15—20 мин. Подготовить посуду (тарелки, формочки и т. д.), промыв их крутым кипятком. Налить в каждую посуду чесночную заправку, положить веточки петрушки, укропа, фигурно нарезанную отваренную морковь, пастернак, залить их холодцом с измельченным мясом и охладить.
Примечание. При варке холодца в течение 2—3 ч жиры омыливаются, поэтому нужно через каждые 30—40 мин снимать жир, в конце варки при желании можно его добавить. Так же можно приготовить холодец из птицы, но сахара на это же количество воды потребуется положить 1,5 г, варить 1,5—2 ч. 800 г субпродуктов, 80 г моркови, 140 г лука репчатого, по 20 г белых кореньев пастернака, сельдерея и петрушки (или чего-то одного из них), 40 г чеснока, перец черный горошком, горький красный и черный молотый перец, соль, лавровый лист по вкусу, по 20 г зелени петрушки и укропа.
рнака, петрушки и сельдерея, а за 5—10 мин до кон- ца варки добавить 3—4 лавровых листа. Затем отделить мясо от костей и измельчить его, а бульон процедить, посолить, добавить перец и мелко нарезанное мясо, довести до кипения и варить 15 мин. За это время нашинковать мелко чеснок (чтобы он быстро очистился, опустите головку в крутой кипяток на 1—2 с). Измельченный чеснок залить горячим холодцом, накрыть крышкой и дать чесночной заправке настояться 15—20 мин. Подготовить посуду (тарелки, формочки и т. д.), промыв их крутым кипятком. Налить в каждую посуду чесночную заправку, положить веточки петрушки, укропа, фигурно нарезанную отваренную морковь, пастернак, залить их холодцом с измельченным мясом и охладить.Примечание. При варке холодца в течение 2—3 ч жиры омыливаются, поэтому нужно через каждые 30—40 мин снимать жир, в конце варки при желании можно его добавить. Так же можно приготовить холодец из птицы, но сахара на это же количество воды потребуется положить 1,5 г, варить 1,5—2 ч. 800 г субпродуктов, 80 г моркови, 140 г лука репчатого, по 20 г белых кореньев пастернака, сельдерея и петрушки (или чего-то одного из них), 40 г чеснока, перец черный горошком, горький красный и черный молотый перец, соль, лавровый лист по вкусу, по 20 г зелени петрушки и укропа.
Комментариев нет:
Отправить комментарий